Деревообрабатывающее оборудование
и комплексный инжиниринг

Бочка делает вино

Возрождение качественного виноделия у нас и в странах СНГ невозможно без использования специализированной дубовой тары. В этой связи необходимо пересмотреть некоторые сложившиеся в отечественной практике неверные представления об основных принципах изготовления и использования винной бочки.

В отечественных нормативных документах, касающихся производства клепки, отсутствуют требования к строению, химическому составу древесины, условиям произрастания дуба и его возрасту, то есть к тем характеристикам, которые влияют на формирование качества готовой винодельческой продукции. Рекомендации отечественной литературы на этот счет носят самый общий характер и во многом устарели.

Дубовая клепка по принятой у нас технологии заготавливается двух видов: колотая и пиленая.

Эмпирически выявлено, что при разделке древесины необходимо учитывать направление годичных колец, так как это обстоятельство имеет большое влияние на технические свойства и качество бондарных изделий. Клепка для винных бочек должна быть радиальной. При этом способе ее заготовки направление годичных колец древесины в торце клепки будет перпендикулярно ширине изделия, а сучки и трещины остаются внутри клепки.

При тангентальной распиловке границы годичных колец располагаются параллельно поверхности клепки. Сучки и трещины выходят наружу и бывают сквозными. Кроме того, тангентальные дощечки подвержены большей деформации и коробятся при сушке сильнее.

Современная французская технология, по которой производятся высококачественные коньячные и винные бочки, известные всему миру, отличается от нашей по ряду операций. А главное, по отношению к их выполнению. Французские ученые-экологи и практики-бондари придают первостепенное значение отбору деревьев при заготовке дуба для производства клепки. И естественно, что для своих бочек они предпочитают только дуб, несмотря на высокую стоимость этого сырья, хотя во Франции промышленным сырьем для деревянной тары считаются еще акация и каштан.

Используется дуб преимущественно двух видов - летний и зимний, предпочтительнее из определенных мест, так как французские специалисты совершенно справедливо считают, что для качества дуба место его произрастания так же важно, как и для винограда. Деревья для заготовки клепки тщательно отбирают при неукоснительном соблюдении строгих требований, гарантирующих качество будущей продукции. Возраст деревьев должен быть 80 - 100 лет, стволы прямые. Отбирают дуб на делянках, разрешенных для рубки. После тщательного анализа на месте исключаются больные, корявые и треснувшие деревья. Отобранные деревья отправляют на производство, где их подробно описывают, а характеристику фиксируют в журнале или памяти компьютера.

Механические и технологическое свойства будущей винной бочки обусловлены 4 основными последовательными операциями: колка, сушка, обработка клепки, стяжка и обжиг. Колку проводят исключительно в радиальном направлении, следуя направлению волокон древесины. В производстве высококачественной бочки может использоваться только колотая клепка. Сушат древесину дуба во Франции двумя способами: естественным и искусственным. Преимущество искусственной сушки заключается в ускорении и регулировании процесса, но качество бочек из такой древесины значительно хуже, и они практически не используются для приготовления высококачественных вин и крепких напитков. Клепка для винодельческой продукции высокого качества выдерживается или "созревает" только под открытым небом в течение 2 - 3 лет.

Следует отметить, что обжиг является одной из обязательных технологических операций при изготовлении бочек и проводится с учетом различных видов винодельческой продукции, для которой бочки изготавливаются. Во Франции тщательно контролируют интенсивность, продолжительность и точность этой операции. В качестве сжигаемого материала используют выдержанные отходы древесины дуба, сгорание которых дополнительно обогащает остов бочки ценными компонентами. Для производства высококачественных вин новую дубовую бочку используют не более 2- 3 раз, а после 4 лет работы ее применяют только как транспортную тару.

Все это способствует формированию высокого качества французских вин, имеющих мировую славу.

Исследования, проведенные во ВНИИ ПБ и ВП совместно с Институтом виноделия в Бордо по оценке качества российской древесины дуба, свидетельствуют о наличии в южном регионе России массивов дуба, качество древесины которого не уступает, а по некоторым показателям и превосходит отборную древесину из известных регионов Франции.

В результате этой работы организовано совместное предприятие "Адыгея-Моро" (г. Майкоп, Республика Адыгея) по производству высококачественных винных бочек из колотой клепки по французской технологии, созданное при участии французской фирмы "Сеген-Моро" (ведущий производитель дубовой тары во Франции, г. Коньяк), ВНИИ ПБ и ВП Майкопского лесокомбината и Комитета по лесному хозяйству Республики Адыгея. В настоящее время это предприятие пока единственный производитель винодельческой дубовой тары в России.

Сырьевая база для фирмы "Адыгея-Моро" - запасы древесины дуба в Адыгее и Краснодарском крае. К сожалению, из-за отсутствия заказов на бочки отечественными винодельческими предприятиями фирма вынуждена производить только заготовки в виде клепки, которые затем отправляются во Францию для последующей сборки.

Результаты дегустации белых вин, сброженных и выдержанных в бочках в течение 8 мес. в целом не выявили расхождений в предпочтениях: 48,5% дегустаторов выбрали французский дуб, 47,8% - российский дуб. Таким образом, эксперты признали почти полную идентичность отечественной и французской древесины по способности формировать органолептические свойства вина.

ВНИИ пивоваренной безалкогольной и винодельческой промышленности.

Список номеров